留学内容

留学目的は、発酵のまちとして大分県を活性化させることである。福岡県出身だが大分県に住んで様々な発酵食品と出会い、観光県の大分に発酵食品をもっと際立たせたいと思った。第一に、台湾の発酵文化について調査した。大学の授業の一つ「毒物学」の分野は斬新な考え方であり、毒性を予測して、人体の健康動態にどのような解毒方法があるか研究する重要性を学んだ。特に、食品安全と毒性は密接な関係性であるため、発酵食品の摂取との結びつきもあると分かった。日本と台湾の発酵文化の違いと類似点について、学生および先生に対してアンケート調査を実施した。日本人は臭豆腐を嫌う傾向があるが、台湾人は半数以上が納豆を食べることも明らかとなり、同じ「臭さ」でも食の嗜好は異なる意外な事実を発見できた。台湾の発酵食品は、日本または中国本土から伝来して、独自に培ってきた文化が存在することから、地域に根ざす風土や環境が大きく影響する知見を得ることができた。第二に、別府大学の発酵食品学科で販売している「別府温泉水あまざけ」「本格焼酎夢米」、フンドーキンの無添加味噌、納豆、別府漬物を用いて、日本発酵食パーティーを開催した。焼酎は、苦いという感想をもつ学生が多く、飲酒の頻度が少ない酒文化の違いを知った。味噌は、味噌汁を気軽に飲める飲食店がないため、味噌汁をつくった際に美味しいと飲んでくれた。発酵だけでなく、発光した留学となった。

留学の動機

高校では調理師免許を取得するための料理を学び、大学では発酵食品学と微生物学を主に学び、自分軸として「食」が大きく存在していた。発酵について学ぶ中で、台湾の発酵した豆腐である「臭豆腐」と出合い、臭さがなぜ人々を魅了させるのか不思議に思った。においは臭いが、味は旨味の凝縮した美味しさに感動した。そこでトビタテに応募し、台湾の臭豆腐をはじめとする発酵の魅力をもっと学びたいと芽生えたからである。

成果

臭豆腐を調査すると、製造時に湿度が低く風通しも良好であることは必要条件だと分かった。地域の自然環境を上手に生かし、暮らしとの共生が利用されることは、日本における食品生産に参考すべき点だと実感した。また、台湾の食品を網羅的に学ぶため、伝統的な茶製造を行う「大渓老茶場」、ウイスキー蒸留所の「カバランウイスキー」、発酵食品の豆腐乳を製造する「豆腐乳文化館」などに工場見学へ行った。

ついた力

発酵（発光）力

【発酵力】トビタテで自由な留学計画を立てることができたからこそ、発酵食品といった専門的な分野をさらに学ぶことができた。臭豆腐と発酵茶について詳しく探究し、卒業研究にも活かすこともできた。自分軸をいかにして磨くかが重要だと感じた。【発光力】エバンジェリスト活動で、日本の発酵食品を紹介したことを通じ、和食の価値を広めることができた。自ら光を放ち、日本の魅力を発信することで自国に対する理解も深まった。

今後の展望

地域人材コースであるため、発酵のまち大分をつくるため提案がある。1つ目は、台湾の食品会社では主流であり、気軽に食品づくりができるDIY体験を取り入れ、会社全体を観光名所の一つにすることだ。2つ目は、大分県にある発酵食品のパンフレットを作成し、「発酵ツアー」を開催することだ。大分の地域食に発酵が根付いていることを観光客へ認知させることで、発酵食品をつくる企業の全体像が見えやすくなると感じる。